mardi 28 octobre 2014

Gâteau au chocolat, mousse chocolat-cardamome et poire pochée

Le KKVKVK est de retour avec sa 58ème édition. C'est Laura du très joli blog Pâtisserie et Cie qui a brillament remporté le tour précédent sur le thème des tartes avec sa tarte chocolat-orange. Elle nous propose cette fois La Poire dans tous ses états.

Comme j'ai déjà pu le dire à plusieurs reprises, j'adore les poires je ne pouvais qu'être ravie! Pour ce KKVKVK, j'ai décidé de remonter un article publié il y aneviron 8 mois car cette recette entre pleinement dans le thème et c'est une recette qui me tient vraiment à coeur et que j'adore tout particulièrement! Je l'ai refaite plusieurs fois depuis la première publication de cet artcile mais j'en profite pour modifier quelque peu ceraines proportions, notamment en ce qui concerne la cardamome que j'accentue davantage maintenant.

Le gâteau que je vous propse donc est à base de poires, bien sûr, et de chocolat. L'association poire-chocolat est un grand classique, rien de bien nouveau sous le soleil de la blogosphère! Mais qu'est-ce que c'est bon! Pour moi, cela fait partie des rencontres magiques, qui ne peuvent se passer qu'en cuisine, entre deux ingrédients dont l'harmonie est juste parfaite. Le chocolat en lui-même est déjà délicieux, on est tous d'accord pour le dire, ainsi que la poire qui est un de mes fruits préférés (en fait j'aime beaucoup de fruits, pour ne pas dire tous les fruits, mais ça c'est une autre histoire!)

Mais le chocolat associé à la poire c'est juste à tomber par terre (ou tomber le nez dans son assiette pour en lécher jusqu'à la dernière miette...mais non, personne ne fait jamais ça, on le sait très bien!). Je trouve que l'un et l'autre se complètent, se subliment! Ce dessert a été pour moi un merveilleux moment de cuisine et de dégustation et j'espère qu'il le sera aussi pour ceux qui se laisseront tenter! Alors, sans plus attendre, la recette!

Triptyque pour blog

Pour 4 personnes, il vous faudra :

- Pour le biscuit :

  • 75g de chocolat noir (j'ai pris du 70% de cacao)
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré, type Van Houten
  • 3 gros oeufs
  • 40g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de maïzena

- Pour la mousse au chocolat-cardamome :

  • 50g de chocolat ( j'ai encore pris du 70% de cacao)
  • 50 ml de lait entier
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 cuillère à café de cardamome en poudre
  • 2 cuillère à café de sucre glace
  • 100 ml de crème liquide froide

- Pour la poire pochée :

  • 4 poires conférence pas trop mûres
  • 50 cl d'eau
  • 200g de sucre
  • 1 filet de jus de citron
  • Les graines d'une capsule de cardamome

Les étapes de la recette:

Au préalable, placez au congélateur le saladier dans lequel vous monterez en chantilly la crème liquide de la mousse. Vérifiez que votre crème liquide est bien au frais.

  1. Pour les poires pochées : Commencez par réaliser le sirop en mettant dans une casserole le sucre, l'eau et les graines de cardamome. Portez à ébullition. Pelez les poires et évidez-les à la cuillère parisienne ou à l'économe. Citronnez-les pour les empêcher de noircir. Ramenez le sirop à une très faible ébullition et plongez-y les poires pendant 20 minutes, en veillant bien à maintenir une très faible ébullition. Elles sont prêtes quand elles sont fondantes mais suffisamment fermes pour tenir debout. Laissez-les refroidrir dans le sirop le temps de réaliser la prochaine étape. Puis posez-les délicatement sur du papier absorbant pour ôter un maximum d'humidité, ainsi elles ne détremperont pas les biscuits au chocolat quand vous viendrez les poser dessus.
  2. Pour réaliser la gâteau au chocolat : Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena et le cacao en poudre. Mélangez bien puis ajoutez le chocolat fondu. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement, sans les casser, à la préparation précédente. Versez dans un moule à bords amovibles recouvert de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant 15 minutes.
  3. Pour la mousse chocolat-cardamome : Faites chauffer le lait avec la cuillère à café de cardamome en poudre. Hors du feu, ajoutez le sucre glace. Mélangez bien et gardez au chaud. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant quelques minutes, essorez-la puis faites-la dissoudre dans le lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en deux ou trois fois, en mélangeant bien à chaque fois. 
  4. Montez la crème liquide en chantilly. Pour ce faire, versez votre crème liquide bien foide dans le saladier préalablement placé au congélateur. Placez ce saladier au-dessus d'un autre récipient rempli d'eau glacée et de glaçon. Et montez votre crème en chantilly au fouet électrique. Le fait que tous les éléments utilisés soient bien froids va aider la crème à monter plus facilement en chantilly, vous verrez ce sera un jeu d'enfant. Mélangez délicatement la chantilly au mélange précédent. 
  5. Passez au montage : Prenez des cercles à pâtisserie suffisamment larges pour contenir les poires et conserver de la marge entre la poire et le cercle. Découpez la base de vos desserts dans le biscuit réalisé à l'étape 2. Remplissez vos cercles de mousse au chocolat en laissant 1/2 cm en haut. Plongez vos poires pochées dans la mousse. En procédant ainsi, la mousse sera répartie autour de la poire et à l'intérieur. Egalisez la mousse sur le haut des cercles, autour de vos poires. Placez au réfrigérateur deux heures minimum.
  6. Au moment de servir, retirez les cercles de vos desserts, saupoudrez-les à l'aide d'un tamis de sucre glace et de cacao en poudre. Servez-les individuellement.

Rcette mars Poire Choco-3bis

Personnellement, j'ai adoré ce dessert que je n'ai pas trouvé trop sucré, très bien équilibré entre la force du chocolat noir et la douceur de la poire, le moelleux du biscuit, le nuage de mousse et la poire encore légèrement ferme. Un dessert que je refais régulièrement! Vous pouvez également varier les goûts en remplaçant la poire par d'autres fruits, le chocolat se mariant très bien aussi avec la framboise, les fraises, l'orange...Laissez libre court à vos envies!

Inspiré d'une recette du magazine Cuisine Light, n°4 (Avril-mai 2008)

Bon appétit!

 

 

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vendredi 5 septembre 2014

Tarte (ou tartelette) aux abricots, amandes et pistaches

Le thème du KiKiVeutKiVientCuisiner de la rentrée a été dévoilé par Le Tablier gourmet qui a brillament remporté la précédente édition avec sa tarte à la fraise et à la rhubarbe de Claire Heitzler: ce sera donc les tartes! Et quel plaisir pour moi qui aime les desserts aux fruits par-dessus tout que ce thème qui amène avec lui, au-delà de la pure gourmandise, un parfum de nostalgie qui nous touche tous. Qui n'a pas souvenir d'une bonne tarte aux pommes qui cuit dans le four et répand ses effluves gourmandes dans toute la cuisine? Qui n'a pas en mémoire un moment de partage en famille autour d'une bonne tarte, de la complicité entre une mère et sa fille, ou grand-mère et petite-fille durant la cueillette, la préparation des fruits qui viendront garnir une pâte préparée à quatre mains et des fous rires obligatoires quand s'envole la farine et que l'on se retrouve les mains pleines de beurre et de sucre après avoir joyeusement pétri la pâte ensemble?

Aujourd'hui, point de pommes, LE grand classique des tartes sucrées, mais de beaux abricots bien mûres et très charnus...Miam! J'ai réalisé cette tarte que je vous propose aujourd'hui pour mes 32, il y a de cela un peu plus d'un mois, et elle a rencontré un très franc succès, j l'ai donc réalisé à nouveau...2 fois depuis:-) Ouh la gourmande! Eh oui, on ne se refait pas !

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Pour 4 tartelettes ou une tarte pour 4, il vous faudra :

  • 1 pâte sucrée aux amandes
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 8 abricots

Pour la crème aux amandes et pistaches :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de sucre
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 3 cuillères à soupe bombées de pâte de pistache

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Les étapes de la recette :

  1. A l'avance, de préférence la veille, préparez votre pâte de pistache qui prend un peu de temps.
  2. Commencez par réaliser votre pâte sucrée, laissez-la repose au réfrigérateur au moins 1h, idéalement 2h.
  3. Préchauffez votre four à 180°C.
  4. Réalisez la crème aux amandes et aux pistaches : dans un saladier, mélangez beurre, sucre et poudre d'amandes. Incorporez l'oeuf puis la pâte de pistache. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  5. Sur le plan de travail fariné, étalez votre pâte sucrée et déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle de 20 cm de diamètre. Versez la crème aux amandes sur votre pâte.
  6. Pour des tartelettes, coupez vos abricots en lamelles et disposez-les joliment en cercle, en les enfonçant légèrement dans la crème. Si vous réalisez une tarte, procédez de la même manière mais avec des moitiés d'abricots.
  7. Enfournez pour trente minutes environ. A la sortie du four, démoulez, laissez refroidir et dégustez.

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Nota bene :

Une fois la tarte refroidie, vous pouvez l'enduire de gelée d'abricots pour un effet brillant. J'ai préféré ne pas le faire car je ne voyais pas l'intérêt de rajouter du sucre sur cette tarte que je trouve très équilibrée ainsi : la crème amandes-pistaches apportent la dose de sucre nécessaire à mon goût et beaucoup de gourmandise et de douceur quant aux abricots, ils contre-balancent parfaitement l'apport sucré de la crème par leur légère acidité.

Vous pouvez également remplacer les abricots par des pommes ou faire un mix des deux fruits.

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Bon appétit!

 

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mardi 29 avril 2014

Tartelette tout pommes

Le KKVKVK 55 touche bientôt à sa fin et c'est Sandy du blog Cuisines et Cigares, grande gagnante du précédent tour grâce à ses magnifiques hamburgers grenouilles du genre si beau qu'on ose à peine y toucher mais si appétissant qu'on oubierait bien ses bonnes manières pour se jeter dessus;-) qui nous a proposé le nouveau thème. Et quel thème? La pomme dans tous ses états! De prime abord, on se dit, facile! Mais ensuite vientt le temps du choix et là, gros dilemme, énormes doutes : mais que faire? Que proposer qui soit à la hauteur de l'organisatrice de ce nouveau tour? Car la pomme si ronde et si banale en apparence est en fait multiple, elle présente tant de variétés aux saveurs si différentes, se cuisine aussi bien en salé qu'en sucré et s'harmonise avec tellement d'autres saveurs que je me suis sentie perdue! Et puis je me suis posée, j'ai réfléchie et j'ai commencé à faire le tri. De quoi avais-je envie? Plutôt envie de sucré en ce moment. Ok partons sur du sucré alors ? Mais gâteaux ? Pommes au four ? Pomme d'amour ? Sorbet ? Compote ? Confiture ? Trop de possibilités! Me revoilà perdue, pas loin de tomber dans les pommes (ok je me rhabille avec mon jeu de mot trop facile!), en tout cas complètement dans les pommes cuites (comment ça c'est quoi ce jeu de mot pourri? d'abord c'est mon article j'écris ce que je veux !lol).

Et puis l'illumination, oui ça m'arrive parfois:-) : Pourquoi choisir ? Fais toutes les recettes de pommes que tu as envie de faire dans un seul et unique dessert :-)

 

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Et voilà comment est née cette idée de tartelette revisitée en "totale" pomme à chaque étage! Merci Sandy pour ce choix de thème qui m'a fait bien galérer lol :-)

Certain(e)s se démandent peut-être ce qu'est le KKVKVK (KiKiVeutKiVientKuisiner)? Toutes les informations sur ce concours se trouvent ici, et même un récapitulatif de tous les thèmes précédant  

Et maintenant, place à la recette...

Pour 4 tartelettes, il vous faudra :

Pour le sablé :

  • 60 g de sucre en poudre
  • La moitié d'un œuf entier
  • 125 g de farine 
  • 60 g de beurre
  • 1/4 de pomme coupée en très petits dés 

Pour la réalisation des sablés aux pommes :

  1. Dans un saladier,  fouettez le sucre et la moitié de l'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajoutez la farine et mélangez-la au reste avec les mains jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
  3. Incorporez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux jusqu'à ce que la pâte soit homogène et que vous puissiez réaliser une boule.
  4. Filmez-la et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser le reste de la recette.
  5. Sur votre plan de travail, étalez finement la pâte (1 mm d’épaisseur) et réalisez des sablés ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
  6. Enfournez pour 15 minutes et les retournant à mi-cuisson et en retournant également la plaque de cuisson pour que les sablés qui se trouvaient devant se retrouvent derrière.

Pour la compote de pommes :

2 grosses pommes ou 3 moyennes

  1. Epluchez, épépinez et coupez grossièrement en dés les pommes.
  2. Mettez-les à cuire pendant 20 minutes à couvert dans une casserole antiadhésive en remuant régulièrement pour ne pas qu’elles attachent au fond. Si les fruits ne rendent pas suffisamment de jus, ajoutez un peu d’eau.
  3. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement.

Pour la glace aux pommes :

 

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  • 300 g de pommes réduites en compote selon la méthode précédente
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 1 cm d’une feuille de gélatine, coupé dans la largeur (habituellement j’ajoute de la gélatine en poudre dans mes glace maison pour l’aider à se stabiliser et éviter qu’elle ne devienne trop dure et pleines de paillettes après le passage au congélateur mais je n’en avais plus donc j’ai tenté avec de la gélatine en feuille et ça a très bien marché mais la condition à respecter est vraiment de doser au minimum)

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Pour la réalisation de la glace :

  1. Faites fondre le mascarpone à feu doux dans une casserole à fond antiadhésif avec le sucre.
  2. Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide.
  3. Quand le mascarpone et le sucre se sont bien mélangés, essorez la gélatine et ajoutez-la. Poursuivez la cuisson le temps que la gélatine soit complètement fondue.
  4. Mixez la préparation au mascarpone avec la compote de pommes jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  5. Laissez complètement refroidir.
  6. Faites prendre en sorbetière pendant 30 minutes. 

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Pour le caramel de pommes :

  • 120g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de pommes réduites en compote

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Pour la réalisation du caramel aux pommes :

  1. Dans une casserole, versez le sucre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
  2.  Ajoutez la purée de pommes et le beurre dans le mélange de caramel. Mixez le mélange pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu'il deveinne homogène et épais. Votre caramel est prêt.

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Pour le dressage :

 

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Sur un sablé, à l’aide d’un emporte-pièce, déposez un cercle de pommes fondantes d’environ 2-9 cm de hauteur. Disposez tout autour du sablé, un filet de caramel aux pommes. Enfin, terminez par une quenelle de glace aux pommes saveur tatin. Et pour les très gourmand(e)s, vous pouvez rajouter un filet de caramel par-dessus la tarte et la glace.

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Bon appétit !

Posté par Palettegourmande à 22:12 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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