L'hiver se montre quelque peu capricieux dans ma région cette année. Il nous laisse croire pendant de longues semaines qu'il sera doux et clément, et alors qu'on s'y attend le moins, il se révèle glacial, recouvrant d'une couche de givre tout ce qu'il touche, en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, mais nous offrant tout de même le plaisir de s'émerveiller devant quelques divins flocons.

Je vais vous faire un aveu, j'aime l'hiver quand il est un peu rude, froid mais sec, blanc, magnifique, et qu'il éveille en moi des envies de plats mijotés, chauds, réconfortants et réchauffants...Comme un pot-au-feu par exemple! Tiens, tiens, voilà donc où elle voulait en venir ;-)

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Le Pot-au-feu, emblème de la gestronomie française par excellence. Que trouve-ton dans cette recette?

Dans sa version traditionnelle, on y trouve du boeuf, bien sûr, en mélangeant différents morceaux de préférence :  collier, jumeau, gîte, macreuse...Le choix est varié mais l'importance est dans la différence des textures ( le collier est un morceau plutôt maigre, le plat de côtes est au contraire plutôt gras et le jumeau gélatineux. Personnellement, et parce que ma maman le faisait avant et que j'adore ça, j'aime y ajouter un beau morceau de palette de porc 1/2 sel :-) Je n'y ai pas intégré d'os à moelle car je n'en ai pas trouvé mais sachez que c'est un vrai plus dans cette recette. Si vous en trouvez, intégrez-le dans le bouillon environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. 

Pour les légumes, j'ai choisi navets, poireaux et carottes, on pourrait y ajouter du céleri ou toute autre légume d'hiver qui vous ferait envie. Personnellement, je les cuis à l'anglaise pendant 10 minutes avant de les intégrer au bouillon pour poursuivre leur cuisson. Je sers ce plat avec des pommes de terre cuites vapeur ou à l'eau mais toujours à part, pour ne pas troubler le bouillon.

Après cette rapide présetnation, passons tout de suite à la recette, telle que j'ai l'habitude de la réaliser. N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez et à me faire part de vos versions personnelles de cette grande recette traditionnelle! 

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Pour 4 personnes, il vous faudra :

  • 500 g de de collier
  • 500 g de de jumeau
  • 1 palette de porc 1/2 sel
  • 3 poireaux
  • 4 carottes
  • 6 petits navets ou 3-4 gros navets
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 8 pommes de terre de taille moyenne
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier) 
  • 2 clous de girofle
  • Du sel (gros de préférence)
  • Grains de poivre noir

Les étapes de la recette :

  1. Découpez les morceaux de viande de boeuf en gros dés de façon à obtenir des morceaux de taille à peu près égale.
  2. Nettoyez les poireaux, carottes et navets. Epluchez les navets et carottes. Coupez les poireaux et les carottes en tronçons d'à peu près 3 cm et les navets en 4 (ou 8 s'ils sont gros).
  3. Ficelez ensemble le vert des poireaux, le persil, le thym et le laurier afin de réaliser un bouquet garni.
  4. Coupez vos oignons en deux et piquez vos clous de girofle dans une des moitiés.
  5. Dans votre cocotte, déposez les viandes de boeuf, les oignons et le bouquet garni. Mouiller à l'eau froide, ne salez pas maintenant mais à mi-cuisson (voir pourquoi à la fin de la recette) et portez à ébullition à très faible température. Une écume va se former, c'est normal. Vous pouvez l'ôter au fur et à mesure qu'elle se forme. Personnellement je ne le fais pas mais je filtre le bouillon en fin de cuisson.
  6. Couvrez et laissez mijoter sur un feu très doux pendant environ 3 heures.
  7. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la palette de porc 1/2 sel dans le bouillon. Refermez et poursuivez la cuisson.
  8. Préparez la cuisson des légumes à l'anglaise (à l'eau bouillante salée), chacun séparément pendant environ 10 minutes.. Egouttez et réservez. Intégrez-les dans le bouillon à 40 minutes de la fin de la cuisson.
  9. Faites cuire les pommes de terrre à la vapeur ou à l'eau selon vos préférences mais jamais dans le bouillon (voir explications ci -dessus)
  10. Au terme des 3 heures, débarassez la viande et les légumes dans le plat de service. Retirez les clous de girofle de l'oignon et ôtez le bouquet garni.
  11. Filtrez le bouillon.
  12. Ajoutez quelques louches de bouillon dans le plat de service.
  13. Servez votre pot-au-feu accompagné des pommes de terre vapeur.

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Pourquoi ne pas saler en début de cuisson mais à mi-cuisson (infos trouvés sur le site Chef Simon) ?

Si vous salez le bouillon en début de cuisson, le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très goûteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du goût au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.

Ce bouillon, très parfumé, pourra être utilisé pour d'autres recettes : en entrée, agrémenté de légumes coupés en julienne et de petites pâtes, pour arroser un risotto...

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Bonne dégustation !